A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”

8th March, 2022 ( Tuesday )

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) a se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”

“Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus serieusement : “Mais quelle est donc la duree ideale de fermentation d’la pate a pain ??”

Au domaine d’une Boulange (mais c’est valable partout en fera), depuis beaucoup de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent nos uns nos autres, sans toujours savoir “Pourquoi”. On sait que ca roule tel ca, et c’est le principal.

Deux approches complementairesComme dans quantite de domaines, mais bien plus en domaines “manuels” ou artisanaux supprimer dating for seniors, le principal mode d’apprentissage passe avec l’experimentation fonctionnel, comme le font la grande majorite des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chere a notre ami Fabien, permet d’experimenter et d’arriver a 1 optimal avec approches successives. Et le gros avantages des specialistes, c’est un capacite a i?tre capable de Realiser un fort grand nombre de tests dans un laps de moment court, la ou un amateur est contraint via une production faible et etalee dans le moment.

Notre boulanger amateur qui ne est en mesure de guere Realiser autant de tests qu’un Pro saura s’aider de la entree en matii?re plus scientifique Afin de une comprehension complementaire plus pratique et plus fine des mecanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’experimentation terrain etant ensuite precieuse pour confirmer les mesures et la theorie, voire carrement Afin de “intuiter” la belle reponse theorique et les mesures a realiser.

On doit des annees ou des dizaines d’annees d’experience, d’experimentation fonctionnel et d’observation pour faire un delicieux pain (bio) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faudrait 10 ans Afin de maitriser le Pain”. Neanmoins, peut-etre que l’on pourra tenter d’accelerer legerement la comprehension que l’on pourra avoir du processus dans son propre contexte, d’ou les experiences actuelles.

Mieux comprendre la fermentation de la pate a painL’un de mes sujets du moment est donc lie au temps de fermentation ideal de la pate a pain.

Vous allez avoir compris que la reponse “Quand Notre pate aura double de volume” ne me satisfait jamais, car elle est imprecise : sachant que la pate double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pate a globalement le aussi volume pendant beaucoup plus, se posent aussi des questions complementaires :

Mes forums sont plein de pratiques vraiment differentes dont la diversite, dans des conditions similaires, laisse perplexe :

Et la majeure partie arrivent a faire du pain, aussi si la diversite des approches et des niveaux de maitrise ne permet guere d’apprecier si c’est l’habilite du boulanger qui a permis de rectifier la pate, ou la pertinence du protocole qui possi?de permis d’obtenir 1 beau service.

Bref, la question est donc d’explorer un tantinet plus les mecanismes d’une fermentation panaire Afin de plus saisir quand l’arreter, sans pretendre analyser la totalite des parametres possibles en detail, faute de temps et de moyens.

Experiences sur la Fermentation Lente

Pour des raisons confortables, ethiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : ceci consiste a mettre une moult ferments (levain) reellement faible (1% d’la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pate a pain, puis a laisser fermenter longuement a temperature ambiante (TA).

J’ai adopte ce genre de fermentation lente Afin de eventuelles raisons :

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